Evolution des types d’entreprises dans la boulangerie-confiserie
L’entreprise classique à un magasin fait la course en tête
En 2018, deux types classiques d’entreprises se sont fait la course. Il s'agit, d’une part, des unités de production disposant d’un site de vente et, de l’autre, des boulangeries-confiseries avec café. Une chose est cependant évidente: l'innovation, la tradition et les valeurs, telles qu’une lutte efficace contre le gaspillage alimentaire, un bar à sandwich original ou un pain aux poires traditionnel, portent leurs fruits.
Cela peut sembler un peu romantique, mais il n'est pas rare que les gens, et donc aussi les consommateurs, veuillent faire un pas en arrière: un retour à ce qui a fait ses preuves, un retour aux racines, un retour aux origines. Car aujourd'hui, dans la plupart des cas, on ne mange certainement plus « seulement » avec les yeux, mais aussi avec la conscience, souvent déguisée en « karma ». La branche de la boulangerie-confiserie, entre autres, en ressent aussi les effets. Les recettes traditionnelles, comme le pain aux poires, les Leckerli zurichois ou le gâteau salé, sont très appréciées. Si, en plus, ils sont composés de produits régionaux, saisonniers et, dans le meilleur des cas, biologiques, cela donne d'autres avantages: l'acheteur-consommateur a le sentiment d’avoir la conscience tranquille. Si, en outre, l'ambiance dans le magasin ou le café est bonne et que le service est convivial, bien organisé et authentique, alors on peut généralement dire que le magasin fonctionne, et peut-être même qu'il fonctionne bien. La plupart des clients comprennent alors sans autre qu’une telle qualité a son prix.
L’entreprise à un magasin devance celle avec café
Après une stagnation de plusieurs années de la boulangerie-pâtisserie traditionnelle avec un seul site de vente, ce type d'entreprise a légèrement progressé de 2017 à 2018 (d’un pour cent) et occupe ainsi la première place, avec 28,2 % de l’ensemble des entreprises. Si ce chiffre se développe comme au cours des quelque cinq dernières années, on peut toutefois supposer que le potentiel de chiffre d’affaires de ces entreprises traditionnelles à un magasin est largement épuisé. Cela dit, les entreprises de ce type pourraient se distinguer de la masse par des projets uniques, de grande qualité et durables, ce qui pourrait également se traduire par des revenus supplémentaires. Après un véritable boom ces dernières années, par comparaison avec les autres types d’entreprises, la boulangerie-confiserie avec café a dû renoncer à sa position de leader. Cependant, avec 27,1 %, elle n’est qu'à environ un pourcent du vainqueur. Il semblerait que les entreprises avec un café aient perdu de leur attrait. Néanmoins, plus d'un quart des entreprises de boulangerie-confiserie sont équipées d'un café.
Légère croissance chez les entreprises avec filiale
Les entreprises avec filiale sont également en légère progression, mais sont toujours à la traîne par rapport aux autres types d'entreprises en raison de la plus grande fluctuation dans les différents sites de vente. Au cours des cinq dernières années, ce type de commerces a bénéficié de fermetures d'entreprises, car les boulangeries-confiseries indépendantes deviennent souvent des filiales d'une autre entreprise, ce qui entraîne alors une meilleure utilisation de la production. Les petites entreprises ou les entreprises plus anciennes, en particulier, ont du mal à investir suffisamment dans une production aussi efficace que possible, même si cela serait parfois vital pour leur survie.
Des temps difficiles pour les entreprises avec marchandises
La part des entreprises avec beaucoup de marchandises est toujours en baisse par rapport à celles qui en ont peu. La marge insuffisante sur les produits de tiers oblige les propriétaires à changer d’orientation et les petites entreprises tendent souvent à disparaître. Dans ce domaine, on ne peut guère s’attendre à une amélioration notable.
Innovation et flexibilité
Même si certains types d’entreprises de la branche boulangerie-confiserie se portent assez bien, en ce sens qu'elles ne connaissent pas une forte croissance, mais restent stables, le repos et l'immobilité ne sont pas indiqués pour autant. La société et l’économie de marché évoluent. Il vaut donc la peine de garder un œil sur la branche et sur le concept et la stratégie propres à l'entreprise, de faire des comparaisons et des vérifications et de procéder à des adaptations si nécessaire. L'analyse, la planification et le conseil proposés par SBC Fiduciaire SA à ses clientes et clients sont aujourd'hui plus importants que jamais pour leur survie. Si importants qu'il faut espérer que, grâce à des mesures appropriées, non seulement le consommateur et le connaisseur pourront finalement profiter à plusieurs niveaux des produits raffinés des différents types de boulangeries-confiseries, mais aussi que les boulangers et confiseurs et leurs entreprises ne manqueront de rien.