Grund­kos­ten­kal­ku­la­ti­on in der Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Bran­che

Mi­nu­ten­lohn und Zu­schlags­satz: Ge­nau hin­schau­en emp­fiehlt sich

Mehl, He­fe, Ei­er, Salz und Zu­cker – al­les an Roh­ma­te­ri­al kos­tet Geld. Auch Ver­pa­ckun­gen kos­ten Geld, nicht zu ver­ges­sen die Ar­beit, die kos­tet auch Geld. Und die fer­ti­gen Back­küns­te wie­der­um kos­ten eben­falls Geld. Aber kos­ten sie auch so viel, dass die Her­stel­lungs­kos­ten ge­deckt sind?

In der Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Bran­che geht zur­zeit so ei­ni­ges und die ver­schie­de­nen Un­ter­neh­men, vor al­lem die klei­nen und mit­tel­gros­sen, müs­sen sich ver­schie­dens­tes ein­fal­len las­sen, um auf dem Markt zu über­le­ben. Denn der Preis­druck von aus­sen ist gross und wird wohl noch grös­ser. Um­so mehr müs­sen auch die Grund- bzw. die Her­stel­lungs­kos­ten ge­nau­es­tens un­ter die Lu­pe ge­nom­men wer­den.

Ten­denz: durch­schnitt­li­cher Mi­nu­ten­lohn tief
Seit De­zem­ber 2016 be­rech­net die SBC Treu­hand AG bei al­len Kun­den den durch­schnitt­li­chen Mi­nu­ten­lohn in der Pro­duk­ti­on so­wie den Zu­schlags­satz. Laut ei­nem ers­ten Trend kann fest­ge­stellt wer­den, dass ge­nau an die­ser Schlüs­sel­stel­le noch ge­nau­er hin­ge­schaut wer­den muss, denn die Be­rech­nun­gen wer­den zu oft zu stief­müt­ter­lich be­han­delt. Und das ob­wohl die Kos­ten­wahr­heit im­mer über­le­bens­wich­ti­ger wird. Die ers­ten sta­tis­ti­schen Ana­ly­sen er­ga­ben fol­gen­de Durch­schnitts­wer­te: Der Mi­nu­ten­lohn be­läuft sich auf 62 Rap­pen und der Zu­schlags­satz auf 97 Pro­zent.

Un­be­dingt in­di­vi­du­ell be­rech­nen
Die­se Wer­te sind je­doch von Be­trieb zu Be­trieb recht un­ter­schied­lich, wo­bei sich der Mi­nu­ten­lohn zwi­schen 59 und 63 Rap­pen und der Zu­schlags­satz zwi­schen 97 bis 105 Pro­zent be­we­gen. Da­her ist es sehr wich­tig, mit dem ei­ge­nen Satz zu kal­ku­lie­ren. Es lohnt sich auf je­den Fall, den Satz für den ei­ge­nen Be­trieb zu er­rech­nen oder von der SBC Treu­hand AG er­rech­nen zu las­sen. Auch die Zu­schlä­ge für Ge­win­ne und Ver­lus­te soll­ten un­be­dingt den in­di­vi­du­el­len Ge­ge­ben­hei­ten an­ge­passt wer­den.

Nur be­schränk­te Aus­sa­ge­kraft
Bei der Grund­kos­ten­kal­ku­la­ti­on han­delt es sich je­doch um ei­ne re­la­tiv ein­fa­che Kal­ku­la­ti­on mit ei­ner ein­ge­schränk­ten Aus­sa­ge­kraft. Der Grund ist, dass die­se Art von Be­rech­nung kei­nen Un­ter­schied macht zwi­schen den ver­schie­de­nen Ver­triebs­we­gen wie La­den- Ca­fé- und En­gros­ver­kauf oder Znü­ni­bus und Markt­stand, wo doch sehr un­ter­schied­li­che Kos­ten zum Tra­gen kom­men. Da­zu müss­te ei­ne be­deu­tend auf­wän­di­ge­re und dif­fe­ren­zier­te­re Kal­ku­la­ti­on er­stellt wer­den, wel­che bei ei­nem grös­se­ren Be­trieb un­be­dingt zu emp­feh­len ist.

Ge­ne­rell kann an­hand der ers­ten sta­tis­ti­schen Aus­wer­tun­gen der SBC Treu­hand AG ge­sagt wer­den, dass der Mi­nu­ten­lohn bei rei­nen Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Be­trie­ben eher am un­te­ren En­de und je­ner der Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Be­trie­be mit Ca­fé eher am obe­ren En­de zu fin­den sind. Das­sel­be gilt auch für den Zu­schlags­satz, wel­cher bei Be­trie­ben mit Ca­fé und bei Fi­li­al­be­trie­ben auch durch­wegs leicht hö­her ist.

Kun­de be­stimmt mit
In ers­ter Li­nie geht es auf al­le Fäl­le dar­um, die Grund­kos­ten ge­nau­es­tens zu ken­nen, erst an­schlies­send geht es an die Preis­fin­dung. Und trotz al­ler Kal­ku­la­tio­nen muss auch er­wähnt wer­den, dass der Markt, sprich der Kon­su­ment, zu ei­nem gros­sen Teil mit­be­stimmt, was er be­reit ist, für ein Pro­dukt zu be­zah­len, wo­bei auch Bä­cke­rei-Un­ter­neh­men hier kon­kret Ein­fluss neh­men kön­nen: Denn auch der Kon­su­ment ist «nur» ein Mensch und das mensch­li­che Ge­hirn spricht vor­wie­gend un­be­wusst sehr auf ziel­ge­rich­te­te Mar­ke­ting- und Wer­be­kam­pa­gnen an, Topqua­li­tät vor­aus ge­setzt.

Bei­spiel ei­ner ein­fa­chen Grund­kos­ten­kal­ku­la­ti­on