Evo­lu­ti­on des ty­pes d’entreprises dans la boulangerie-confiserie

L’entreprise clas­si­que à un ma­gasin fait la cour­se en tête

En 2018, deux ty­pes clas­si­ques d’entreprises se sont fait la cour­se. Il s'agit, d’une part, des unités de pro­duc­tion dis­po­sant d’un site de ven­te et, de l’autre, des bou­lan­ge­ries-con­fi­se­ries avec ca­fé. Une cho­se est ce­pen­dant évi­den­te: l'innovation, la tra­di­ti­on et les val­eurs, tel­les qu’une lut­te ef­fi­cace cont­re le gas­pil­la­ge ali­men­taire, un bar à sand­wich ori­gi­nal ou un pain aux poi­res tra­di­ti­on­nel, por­tent leurs fruits.

Ce­la peut sem­bler un peu ro­man­tique, mais il n'est pas ra­re que les gens, et donc aus­si les con­som­ma­teurs, veuil­lent fai­re un pas en ar­riè­re: un re­tour à ce qui a fait ses preu­ves, un re­tour aux ra­ci­nes, un re­tour aux ori­gi­nes. Car aujourd'hui, dans la plu­part des cas, on ne man­ge cer­tai­ne­ment plus « seu­le­ment » avec les yeux, mais aus­si avec la con­sci­ence, sou­vent dé­gu­i­sée en « kar­ma ». La bran­che de la bou­lan­ge­rie-con­fi­se­rie, ent­re au­tres, en res­sent aus­si les ef­fets. Les re­cet­tes tra­di­ti­on­nel­les, com­me le pain aux poi­res, les Le­cker­li zu­richois ou le gâ­teau sa­lé, sont très ap­pré­ciées. Si, en plus, ils sont com­po­sés de pro­duits ré­gion­aux, sai­son­niers et, dans le mei­lleur des cas, bio­lo­gi­ques, ce­la don­ne d'autres avan­ta­ges: l'acheteur-consommateur a le sen­ti­ment d’avoir la con­sci­ence tran­quil­le. Si, en out­re, l'ambiance dans le ma­gasin ou le ca­fé est bon­ne et que le ser­vice est con­vi­vi­al, bi­en or­ga­ni­sé et au­then­tique, alors on peut gé­né­ra­le­ment dire que le ma­gasin fonc­tion­ne, et peut-êt­re mê­me qu'il fonc­tion­ne bi­en. La plu­part des cli­ents com­pren­nent alors sans aut­re qu’une tel­le qua­li­té a son prix.

L’entreprise à un ma­gasin de­van­ce cel­le avec ca­fé
Après une sta­gna­ti­on de plu­sieurs an­nées de la bou­lan­ge­rie-pâ­tis­se­rie tra­di­ti­on­nel­le avec un seul site de ven­te, ce ty­pe d'entreprise a lé­gè­re­ment pro­gres­sé de 2017 à 2018 (d’un pour cent) et oc­cupe ain­si la pre­miè­re place, avec 28,2 % de l’ensemble des en­tre­pri­ses. Si ce chif­fre se dé­ve­lo­p­pe com­me au cours des quel­que cinq der­niè­res an­nées, on peut tou­te­fois sup­po­ser que le po­ten­ti­el de chif­fre d’affaires de ces en­tre­pri­ses tra­di­ti­on­nel­les à un ma­gasin est lar­ge­ment épui­sé. Ce­la dit, les en­tre­pri­ses de ce ty­pe pour­rai­ent se dis­tin­guer de la mas­se par des pro­jets uni­ques, de gran­de qua­li­té et dura­bles, ce qui pour­rait éga­le­ment se tra­du­i­re par des re­ve­nus sup­plé­men­taires. Après un vé­ri­ta­ble boom ces der­niè­res an­nées, par com­pa­rai­son avec les au­tres ty­pes d’entreprises, la bou­lan­ge­rie-con­fi­se­rie avec ca­fé a dû re­non­cer à sa po­si­ti­on de lea­der. Ce­pen­dant, avec 27,1 %, el­le n’est qu'à en­vi­ron un pour­cent du vain­queur. Il sem­ble­rait que les en­tre­pri­ses avec un ca­fé ai­ent per­du de leur at­trait. Néan­moins, plus d'un quart des en­tre­pri­ses de bou­lan­ge­rie-con­fi­se­rie sont équi­pées d'un café.

Lé­gè­re crois­sance chez les en­tre­pri­ses avec fi­lia­le
Les en­tre­pri­ses avec fi­lia­le sont éga­le­ment en lé­gè­re pro­gres­si­on, mais sont tou­jours à la traî­ne par rap­port aux au­tres ty­pes d'entreprises en rai­son de la plus gran­de fluc­tua­ti­on dans les dif­férents sites de ven­te. Au cours des cinq der­niè­res an­nées, ce ty­pe de com­mer­ces a bé­né­fi­cié de fer­me­tures d'entreprises, car les bou­lan­ge­ries-con­fi­se­ries in­dé­pen­dan­tes de­vi­en­nent sou­vent des fi­lia­les d'une aut­re en­tre­pri­se, ce qui ent­raî­ne alors une mei­lleu­re uti­li­sa­ti­on de la pro­duc­tion. Les pe­ti­tes en­tre­pri­ses ou les en­tre­pri­ses plus an­ci­en­nes, en par­ti­cu­lier, ont du mal à in­ves­tir suf­fi­sam­ment dans une pro­duc­tion aus­si ef­fi­cace que pos­si­ble, mê­me si ce­la se­rait par­fois vi­tal pour leur survie.

Des temps dif­fi­ci­les pour les en­tre­pri­ses avec mar­chan­di­ses
La part des en­tre­pri­ses avec be­au­coup de mar­chan­di­ses est tou­jours en baisse par rap­port à cel­les qui en ont peu. La mar­ge in­suf­fi­san­te sur les pro­duits de tiers ob­li­ge les pro­prié­taires à chan­ger d’orientation et les pe­ti­tes en­tre­pri­ses ten­dent sou­vent à dis­pa­raît­re. Dans ce do­mai­ne, on ne peut guè­re s’attendre à une amé­lio­ra­ti­on notable.

In­no­va­ti­on et fle­xi­bi­li­té
Mê­me si cer­tains ty­pes d’entreprises de la bran­che bou­lan­ge­rie-con­fi­se­rie se por­tent as­sez bi­en, en ce sens qu'elles ne con­nais­sent pas une for­te crois­sance, mais restent sta­bles, le repos et l'immobilité ne sont pas in­di­qués pour au­tant. La so­cié­té et l’économie de mar­ché évo­lu­ent. Il vaut donc la pei­ne de gar­der un œil sur la bran­che et sur le con­cept et la stra­té­gie pro­p­res à l'entreprise, de fai­re des com­pa­rai­sons et des vé­ri­fi­ca­ti­ons et de pro­cé­der à des ad­ap­t­ati­ons si né­ces­saire. L'analyse, la pla­ni­fi­ca­ti­on et le con­seil pro­po­sés par SBC Fi­du­ci­ai­re SA à ses cli­en­tes et cli­ents sont aujourd'hui plus im­port­ants que ja­mais pour leur sur­vie. Si im­port­ants qu'il faut es­pé­rer que, grâce à des me­s­u­res ap­pro­priées, non seu­le­ment le con­som­ma­teur et le con­nais­seur pour­ront fi­na­le­ment pro­fi­ter à plu­sieurs ni­veaux des pro­duits raf­fi­nés des dif­férents ty­pes de bou­lan­ge­ries-con­fi­se­ries, mais aus­si que les bou­lan­gers et con­fi­seurs et leurs en­tre­pri­ses ne man­que­r­ont de rien.