Entwicklung des Personalaufwands in der Bäckerei-Confiserie-Branche
Ein weiterer Anstieg des Personalaufwandes muss verkraftet werden
Ohne die fleissigen und kompetenten Angestellten läuft der Laden nicht oder mindestens nicht gleich erfolgreich. Einer der grössten, wenn nicht der grösste, finanzielle Posten einer Bäckerei oder Confiserie sind die Löhne des Personals. Und das ist und bleibt für die Betriebe auch in Zukunft definitiv kein Zuckerschlecken.
Der Kunde tritt ein in die regionale Bäckerei-Confiserie und entscheidet sich, im integrierten Café eine kurze Pause einzulegen. Eine Cremeschnitte und einen Cappuccino sollen es sein, die ihm seinen Tag hoffentlich versüssen werden. Fleissige Hände hantierten und arbeiten noch immer im Hintergrund sowie im Service damit die Wünsche des Kunden zu dessen bester Zufriedenheit erfüllt werden. Hände, die Teig zubereiten, die Maschinen kneten lassen, die die Creme und die Glasur vorbereiten, abmessen, mischen und am Ende ein kleines Kunststück kreieren, das dann dem Kunden in bester Form präsentiert und angepriesen wird.
In einer gewerblichen Bäckerei-Confiserie ist der Personalaufwand mit Abstand der grösste Kostenfaktor. Nachdem in den letzten Jahren ein steter Trend nach oben festgestellt werden musste, ist nun bei den Kosten für die Arbeitnehmer im Jahr 2017/2018 eine Stagnation eingetreten. Jedoch kann und darf keinesfalls von einer Trendwende gesprochen werden.
Fünf Ferienwochen und 13. Monatslohn für alle
In den Vorjahren waren die Auswirkungen des neuen Gesamtarbeitsvertrags, der 2016 eingeführt wurde, für den Aufwärtstrend verantwortlich. Dieser GAV schrieb unter anderem eine fünfte Ferienwoche für gelernte Mitarbeiter vor, was sich auf die Bäcker-Confiserie-Branche besonders kostentreibend auswirkte. Mit dem neusten Gesamtarbeitsvertrag, der seit 2019 in Kraft ist, wird diese fünfte Ferienwoche auf alle Mitarbeiter, also auch ungelernte, ausgeweitet. Zudem kommt der 13. Monatslohn für alle Arbeitnehmer zum Tragen. Ein weiterer Anstieg der Personalkosten in den nächsten Jahren wird sich somit wohl kaum verhindern lassen.
Frühzeitig beachten und agieren
Die oben beschriebene Erweiterung des Geltungsbereichs auf alle Arbeitnehmenden ist eine der grössten Neuerungen. Doch auch weiteren Änderungen, wie zum Beispiel die bezüglich der Vertragsdauer und der Probezeit oder der Krankentaggeldversicherungen gilt es frühzeitig Beachtung zu schenken und – falls nötig – Massnahmen zu ergreifen. Die SBC Treuhand AG unterstützt die gewerblichen Bäckereien und Confiserien als Arbeitgeber bei der Umsetzung des GAV 2019, damit unnötige Rechtsstreitigkeiten zwischen Arbeitgebenden und Arbeitnehmenden bzw. auch Differenzen mit der Paritätischen Kommission Bäcker-Confiseure verhindert werden können.

In den letzten fünf Jahren ist der Personalaufwand bei den Bäcker-Confiserie-Betriebe um über zwei Prozent vom Umsatz angestiegen – auf 47.3%. Dies entspricht einer Zunahme des Personalaufwandes um über vier Prozent in diesem Zeitraum. Diese Entwicklung hat bei vielen Bäcker-Confiserie-Betriebe zur Schliessung mitgetragen.
Auch bei den Betrieben mit Café oder Gastronomie konnte in den letzten Jahren ein Anstieg der Lohnkosten auf 49.5% (Bäckerei-Confiserie mit Café), bzw. 49.3% (Bäckerei-Confiserie mit Filiale) festgestellt werden. Dieser fiel aber etwas kleiner aus, da in besagten Betrieben die fünfte Ferienwoche bereits zu einem früheren Zeitpunkt eingeführt wurde.
Chance für die Branche
Um nicht sang- und klanglos unterzugehen und von der Bäckerei-Confiserie-Bühne zu verschwinden, lohnt es sich, das betriebseigene und individuelle Konzept sowie die Unternehmensstrategie zu überdenken und allenfalls anzupassen. Gerade in einer Zeit der Globalisierung, Beschleunigung und Mobilität sowie dem zunehmenden technologischen Aufrüsten können die gewerblichen Bäckereien und Confiserien mit solidem Fachwissen und kompetentem Handwerk auftrumpfen. Denn Werte wie Tradition, Heimat, Herkunft und Geborgenheit gewinnen vermehrt wieder an Bedeutung. Und so wird der hoffentlich nach dem Genuss seiner Cremeschnitte und seines Cappuccinos äusserst zufriedene Kunde gerne und sehr bald wieder in der Bäckerei-Confiserie seiner Wahl vorbeikommen, seine Seele baumeln lassen und seinen Gaumenfreuden frönen.