Ent­wick­lung des Per­so­nal­auf­wands in der Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Bran­che

Ein wei­te­rer An­stieg des Per­so­nal­auf­wan­des muss ver­kraf­tet wer­den

Oh­ne die fleis­si­gen und kom­pe­ten­ten An­ge­stell­ten läuft der La­den nicht oder min­des­tens nicht gleich er­folg­reich. Ei­ner der gröss­ten, wenn nicht der gröss­te, fi­nan­zi­el­le Pos­ten ei­ner Bä­cke­rei oder Con­fi­se­rie sind die Löh­ne des Per­so­nals. Und das ist und bleibt für die Be­trie­be auch in Zu­kunft de­fi­ni­tiv kein Zu­cker­schle­cken.

Der Kun­de tritt ein in die re­gio­na­le Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie und ent­schei­det sich, im in­te­grier­ten Ca­fé ei­ne kur­ze Pau­se ein­zu­le­gen. Ei­ne Creme­schnit­te und ei­nen Cap­puc­ci­no sol­len es sein, die ihm sei­nen Tag hof­fent­lich ver­süs­sen wer­den. Fleis­si­ge Hän­de han­tier­ten und ar­bei­ten noch im­mer im Hin­ter­grund so­wie im Ser­vice da­mit die Wün­sche des Kun­den zu des­sen bes­ter Zu­frie­den­heit er­füllt wer­den. Hän­de, die Teig zu­be­rei­ten, die Ma­schi­nen kne­ten las­sen, die die Creme und die Gla­sur vor­be­rei­ten, ab­mes­sen, mi­schen und am En­de ein klei­nes Kunst­stück kre­ieren, das dann dem Kun­den in bes­ter Form prä­sen­tiert und an­ge­prie­sen wird.

In ei­ner ge­werb­li­chen Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie ist der Per­so­nal­auf­wand mit Ab­stand der gröss­te Kos­ten­fak­tor. Nach­dem in den letz­ten Jah­ren ein ste­ter Trend nach oben fest­ge­stellt wer­den muss­te, ist nun bei den Kos­ten für die Ar­beit­neh­mer im Jahr 2017/2018 ei­ne Sta­gna­ti­on ein­ge­tre­ten. Je­doch kann und darf kei­nes­falls von ei­ner Trend­wen­de ge­spro­chen wer­den.

Fünf Fe­ri­en­wo­chen und 13. Mo­nats­lohn für al­le

In den Vor­jah­ren wa­ren die Aus­wir­kun­gen des neu­en Ge­samt­ar­beits­ver­trags, der 2016 ein­ge­führt wur­de, für den Auf­wärts­trend ver­ant­wort­lich. Die­ser GAV schrieb un­ter an­de­rem ei­ne fünf­te Fe­ri­en­wo­che für ge­lern­te Mit­ar­bei­ter vor, was sich auf die Bä­cker-Con­fi­se­rie-Bran­che be­son­ders kos­ten­trei­bend aus­wirk­te. Mit dem neus­ten Ge­samt­ar­beits­ver­trag, der seit 2019 in Kraft ist, wird die­se fünf­te Fe­ri­en­wo­che auf al­le Mit­ar­bei­ter, al­so auch un­ge­lern­te, aus­ge­wei­tet. Zu­dem kommt der 13. Mo­nats­lohn für al­le Ar­beit­neh­mer zum Tra­gen. Ein wei­te­rer An­stieg der Per­so­nal­kos­ten in den nächs­ten Jah­ren wird sich so­mit wohl kaum ver­hin­dern las­sen.

Früh­zei­tig be­ach­ten und agie­ren

Die oben be­schrie­be­ne Er­wei­te­rung des Gel­tungs­be­reichs auf al­le Ar­beit­neh­men­den ist ei­ne der gröss­ten Neue­run­gen. Doch auch wei­te­ren Än­de­run­gen, wie zum Bei­spiel die be­züg­lich der Ver­trags­dau­er und der Pro­be­zeit oder der Kran­ken­tag­geld­ver­si­che­run­gen gilt es früh­zei­tig Be­ach­tung zu schen­ken und – falls nö­tig – Mass­nah­men zu er­grei­fen. Die SBC Treu­hand AG un­ter­stützt die ge­werb­li­chen Bä­cke­rei­en und Con­fi­se­ri­en als Ar­beit­ge­ber bei der Um­set­zung des GAV 2019, da­mit un­nö­ti­ge Rechts­strei­tig­kei­ten zwi­schen Ar­beit­ge­ben­den und Ar­beit­neh­men­den bzw. auch Dif­fe­ren­zen mit der Pa­ri­tä­ti­schen Kom­mis­si­on Bä­cker-Con­fi­seu­re ver­hin­dert wer­den kön­nen.

In den letz­ten fünf Jah­ren ist der Per­so­nal­auf­wand bei den Bä­cker-Con­fi­se­rie-Be­trie­be um über zwei Pro­zent vom Um­satz an­ge­stie­gen – auf 47.3%. Dies ent­spricht ei­ner Zu­nah­me des Per­so­nal­auf­wan­des um über vier Pro­zent in die­sem Zeit­raum. Die­se Ent­wick­lung hat bei vie­len Bä­cker-Con­fi­se­rie-Be­trie­be zur Schlies­sung mit­ge­tra­gen.

Auch bei den Be­trie­ben mit Ca­fé oder Gas­tro­no­mie konn­te in den letz­ten Jah­ren ein An­stieg der Lohn­kos­ten auf 49.5% (Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie mit Ca­fé), bzw. 49.3% (Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie mit Fi­lia­le) fest­ge­stellt wer­den. Die­ser fiel aber et­was klei­ner aus, da in be­sag­ten Be­trie­ben die fünf­te Fe­ri­en­wo­che be­reits zu ei­nem frü­he­ren Zeit­punkt ein­ge­führt wur­de.

Chan­ce für die Bran­che

Um nicht sang- und klang­los un­ter­zu­ge­hen und von der Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Büh­ne zu ver­schwin­den, lohnt es sich, das be­triebs­ei­ge­ne und in­di­vi­du­el­le Kon­zept so­wie die Un­ter­neh­mens­stra­te­gie zu über­den­ken und al­len­falls an­zu­pas­sen. Ge­ra­de in ei­ner Zeit der Glo­ba­li­sie­rung, Be­schleu­ni­gung und Mo­bi­li­tät so­wie dem zu­neh­men­den tech­no­lo­gi­schen Auf­rüs­ten kön­nen die ge­werb­li­chen Bä­cke­rei­en und Con­fi­se­ri­en mit so­li­dem Fach­wis­sen und kom­pe­ten­tem Hand­werk auf­trump­fen. Denn Wer­te wie Tra­di­ti­on, Hei­mat, Her­kunft und Ge­bor­gen­heit ge­win­nen ver­mehrt wie­der an Be­deu­tung. Und so wird der hof­fent­lich nach dem Ge­nuss sei­ner Creme­schnit­te und sei­nes Cap­puc­ci­nos äus­serst zu­frie­de­ne Kun­de ger­ne und sehr bald wie­der in der Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie sei­ner Wahl vor­bei­kom­men, sei­ne See­le bau­meln las­sen und sei­nen Gau­men­freu­den frö­nen.