Entwicklung der Betriebstypen in der Bäckerei-Confiserie-Branche
Klassischer Ein-Laden-Betrieb hat die Nase wieder vorn
Das Rennen machen im 2018 die zwei klassischen Betriebstypen unter sich aus. Diese bestehen entweder aus einer Produktion inklusive einer Verkaufsstelle oder einer Bäckerei-Confiserie mit Café. Eines liegt jedoch auf der Hand: Innovation, Tradition und Werte, wie beispielsweise der möglichst effiziente Kampf gegen «Food Waste», eine originelle «Brötli-Bar» oder traditioneller «Birewegge», zahlen sich aus.
Das mag vielleicht etwas romantisch anmuten, doch der Mensch und somit auch der Konsument scheinen nicht selten wieder einen Schritt zurückmachen zu wollen – zurück zum Bewährten, zurück zu den Wurzeln, zurück zum Urchigen. Denn es ist in den meisten Fällen heute definitiv nicht mehr «nur» das Auge, das mitisst, sondern auch das Gewissen, oftmals auch als «Karma» getarnt. Neben anderen spürt dies auch die Bäckerei-Confiserie-Branche. Traditionelle Rezepte wie Birewegge, Zürcher Leckerli oder Salzkuchen werden sehr geschätzt. Sind sie dann noch aus regionalen, saisonalen und im besten Falle Bioprodukten gibt das weitere Pluspunkte – und dem Käufer und Konsumenten ein gutes Gefühl, eben ein gutes Gewissen. Stimmt dann zusätzlich noch das Ambiente im Laden oder Café und ist die Bedienung freundlich, aufgestellt und authentisch, dann kann man in der Regel sagen, dass der Laden läuft – und vielleicht sogar rund läuft. Dass solche Qualität seinen Preis hat, versteht sich dann für die meisten Kunden von selbst.
Ein-Laden-Betrieb vor Laden mit Café
Nachdem die reine Bäckerei-Confiserie mit einem Verkaufsstandort über Jahre stagniert hat, konnte dieser Betriebstyp mit einem Prozent von 2017 bis 2018 wieder etwas zulegen und nimmt somit mit 28,2 % aller Betriebe die Spitzenposition ein. Wird sich diese Anzahl entsprechend der letzten rund fünf Jahre entwickeln, darf man davon ausgehen, dass das Umsatzpotenzial dieser traditionellen Ein-Laden-Betriebe weitestgehend ausgereizt ist. Jedoch könnten sich diese Art von Betrieben durch möglichst einzigartige und qualitativ hochstehende sowie nachhaltige Projekte von der grossen Masse abheben, was sich auch in zusätzlichen Erträgen auswirken könnte. Nach einem regelrechten Höhenflug in den vergangenen Jahren – im Vergleich zu anderen Betriebsarten – mussten die Bäckerei-Confiserien mit Café ihre Spitzenposition abgeben. Sie befinden sich jedoch mit 27,1 % nur rund ein Prozent hinter dem Sieger. Es scheint, als hätten Betriebe mit einem Café etwas an Attraktivität verloren. Trotzdem sind gut über einem Viertel aller Bäckerei-Confiserie-Betriebe mit einem Café ausgestattet.
Leichter Zuwachs bei Betrieben mit Filiale
Ebenfalls leicht zulegen konnten die Betriebe mit Filialen, sind aber aufgrund der höheren Fluktuation bei den einzelnen Verkaufsstellen im Vergleich mit den anderen Betriebsarten immer noch deutlich zurückgeblieben. Bereits in den vergangenen fünf Jahren konnte diese Betriebsart von Betriebsschliessungen profitieren, denn öfters werden eigenständige Bäckerei-Confiserie-Betriebe zu Filialen eines anderen Betriebes, was dann zu einer besseren Auslastung der Produktion führt. Gerade für kleine oder ältere Unternehmen ist es schwierig, genügend in eine möglichst effiziente Produktion zu investieren – auch wenn dies zum Teil überlebenswichtig wäre.
Schwierige Zeiten für Betriebe mit Handelswaren
Der Anteil der Betriebe mit vielen Handelswaren ist im Vergleich zu solchen mit wenigen Handelswaren nach wie vor rückläufig. Die ungenügende Marge auf den Fremdprodukten zwingt die Inhaber, sich neu zu orientieren und kleinere Betriebe gehen oft ganz ein. Eine spürbare Verbesserung ist hier eher nicht zu erwarten.
Innovativ und flexibel
Auch wenn es einigen Betriebsarten in der Bäckerei-Confiserie-Branche recht gut geht in dem Sinne, dass sie zwar nicht gross zunehmen, jedoch stabil bleiben, Ausruhen und Stehenbleiben ist trotzdem nicht angebracht. Die Gesellschaft und auch die Marktwirtschaft wandeln sich. Daher lohnt es sich, die Branche sowie das betriebseigene, individuelle Konzept und die Unternehmensstrategie im Auge zu behalten und abzugleichen, beziehungsweise diese immer wieder zu überprüfen und allenfalls anzupassen. Analyse, Planung und Beratung, wie sie die SBC Treuhand AG ihren Kundinnen und Kunden anbietet, sind heute noch mehr denn je überlebenswichtig. So wichtig, dass hoffentlich dank entsprechender Massnahmen, sich am Ende nicht nur der Konsument und Geniesser auf mehreren Ebenen an den feinen Produkten verschiedenster Bäckerei-Confiserie-Betriebstypen erfreuen kann, sondern es auch den Bäckern und Confiseurinnen und ihren Betrieben an nichts mangelt.