Ent­wick­lung der Be­triebs­ty­pen in der Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Bran­che

Klas­si­scher Ein-La­den-Be­trieb hat die Na­se wie­der vorn

Das Ren­nen ma­chen im 2018 die zwei klas­si­schen Be­triebs­ty­pen un­ter sich aus. Die­se be­stehen ent­we­der aus ei­ner Pro­duk­ti­on in­klu­si­ve ei­ner Ver­kaufs­stel­le oder ei­ner Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie mit Ca­fé. Ei­nes liegt je­doch auf der Hand: In­no­va­ti­on, Tra­di­ti­on und Wer­te, wie bei­spiels­wei­se der mög­lichst ef­fi­zi­en­te Kampf ge­gen «Food Was­te», ei­ne ori­gi­nel­le «Bröt­li-Bar» oder tra­di­tio­nel­ler «Bi­re­weg­ge», zah­len sich aus.

Das mag viel­leicht et­was ro­man­tisch an­mu­ten, doch der Mensch und so­mit auch der Kon­su­ment schei­nen nicht sel­ten wie­der ei­nen Schritt zu­rück­ma­chen zu wol­len – zu­rück zum Be­währ­ten, zu­rück zu den Wur­zeln, zu­rück zum Ur­chi­gen. Denn es ist in den meis­ten Fäl­len heu­te de­fi­ni­tiv nicht mehr «nur» das Au­ge, das mit­isst, son­dern auch das Ge­wis­sen, oft­mals auch als «Kar­ma» ge­tarnt. Ne­ben an­de­ren spürt dies auch die Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Bran­che. Tra­di­tio­nel­le Re­zep­te wie Bi­re­weg­ge, Zür­cher Le­cker­li oder Salz­ku­chen wer­den sehr ge­schätzt. Sind sie dann noch aus re­gio­na­len, sai­so­na­len und im bes­ten Fal­le Bio­pro­duk­ten gibt das wei­te­re Plus­punk­te – und dem Käu­fer und Kon­su­men­ten ein gu­tes Ge­fühl, eben ein gu­tes Ge­wis­sen. Stimmt dann zu­sätz­lich noch das Am­bi­en­te im La­den oder Ca­fé und ist die Be­die­nung freund­lich, auf­ge­stellt und au­then­tisch, dann kann man in der Re­gel sa­gen, dass der La­den läuft – und viel­leicht so­gar rund läuft. Dass sol­che Qua­li­tät sei­nen Preis hat, ver­steht sich dann für die meis­ten Kun­den von selbst.

Ein-La­den-Be­trieb vor La­den mit Ca­fé
Nach­dem die rei­ne Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie mit ei­nem Ver­kaufs­stand­ort über Jah­re sta­gniert hat, konn­te die­ser Be­triebs­typ mit ei­nem Pro­zent von 2017 bis 2018 wie­der et­was zu­le­gen und nimmt so­mit mit 28,2 % al­ler Be­trie­be die Spit­zen­po­si­ti­on ein. Wird sich die­se An­zahl ent­spre­chend der letz­ten rund fünf Jah­re ent­wi­ckeln, darf man da­von aus­ge­hen, dass das Um­satz­po­ten­zi­al die­ser tra­di­tio­nel­len Ein-La­den-Be­trie­be wei­test­ge­hend aus­ge­reizt ist. Je­doch könn­ten sich die­se Art von Be­trie­ben durch mög­lichst ein­zig­ar­ti­ge und qua­li­ta­tiv hoch­ste­hen­de so­wie nach­hal­ti­ge Pro­jek­te von der gros­sen Mas­se ab­he­ben, was sich auch in zu­sätz­li­chen Er­trä­gen aus­wir­ken könn­te. Nach ei­nem re­gel­rech­ten Hö­hen­flug in den ver­gan­ge­nen Jah­ren – im Ver­gleich zu an­de­ren Be­triebs­ar­ten – muss­ten die Bä­cke­rei-Con­fi­se­ri­en mit Ca­fé ih­re Spit­zen­po­si­ti­on ab­ge­ben. Sie be­fin­den sich je­doch mit 27,1 % nur rund ein Pro­zent hin­ter dem Sie­ger. Es scheint, als hät­ten Be­trie­be mit ei­nem Ca­fé et­was an At­trak­ti­vi­tät ver­lo­ren. Trotz­dem sind gut über ei­nem Vier­tel al­ler Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Be­trie­be mit ei­nem Ca­fé aus­ge­stat­tet.

Leich­ter Zu­wachs bei Be­trie­ben mit Fi­lia­le
Eben­falls leicht zu­le­gen konn­ten die Be­trie­be mit Fi­lia­len, sind aber auf­grund der hö­he­ren Fluk­tua­ti­on bei den ein­zel­nen Ver­kaufs­stel­len im Ver­gleich mit den an­de­ren Be­triebs­ar­ten im­mer noch deut­lich zu­rück­ge­blie­ben. Be­reits in den ver­gan­ge­nen fünf Jah­ren konn­te die­se Be­triebs­art von Be­triebs­schlies­sun­gen pro­fi­tie­ren, denn öf­ters wer­den ei­gen­stän­di­ge Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Be­trie­be zu Fi­lia­len ei­nes an­de­ren Be­trie­bes, was dann zu ei­ner bes­se­ren Aus­las­tung der Pro­duk­ti­on führt. Ge­ra­de für klei­ne oder äl­te­re Un­ter­neh­men ist es schwie­rig, ge­nü­gend in ei­ne mög­lichst ef­fi­zi­en­te Pro­duk­ti­on zu in­ves­tie­ren – auch wenn dies zum Teil über­le­bens­wich­tig wä­re.

Schwie­ri­ge Zei­ten für Be­trie­be mit Han­dels­wa­ren
Der An­teil der Be­trie­be mit vie­len Han­dels­wa­ren ist im Ver­gleich zu sol­chen mit we­ni­gen Han­dels­wa­ren nach wie vor rück­läu­fig. Die un­ge­nü­gen­de Mar­ge auf den Fremd­pro­duk­ten zwingt die In­ha­ber, sich neu zu ori­en­tie­ren und klei­ne­re Be­trie­be ge­hen oft ganz ein. Ei­ne spür­ba­re Ver­bes­se­rung ist hier eher nicht zu er­war­ten.

In­no­va­tiv und fle­xi­bel
Auch wenn es ei­ni­gen Be­triebs­ar­ten in der Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Bran­che recht gut geht in dem Sin­ne, dass sie zwar nicht gross zu­neh­men, je­doch sta­bil blei­ben, Aus­ru­hen und Ste­hen­blei­ben ist trotz­dem nicht an­ge­bracht. Die Ge­sell­schaft und auch die Markt­wirt­schaft wan­deln sich. Da­her lohnt es sich, die Bran­che so­wie das be­triebs­ei­ge­ne, in­di­vi­du­el­le Kon­zept und die Un­ter­neh­mens­stra­te­gie im Au­ge zu be­hal­ten und ab­zu­glei­chen, be­zie­hungs­wei­se die­se im­mer wie­der zu über­prü­fen und al­len­falls an­zu­pas­sen. Ana­ly­se, Pla­nung und Be­ra­tung, wie sie die SBC Treu­hand AG ih­ren Kun­din­nen und Kun­den an­bie­tet, sind heu­te noch mehr denn je über­le­bens­wich­tig. So wich­tig, dass hof­fent­lich dank ent­spre­chen­der Mass­nah­men, sich am En­de nicht nur der Kon­su­ment und Ge­nies­ser auf meh­re­ren Ebe­nen an den fei­nen Pro­duk­ten ver­schie­dens­ter Bä­cke­rei-Con­fi­se­rie-Be­triebs­ty­pen er­freu­en kann, son­dern es auch den Bä­ckern und Con­fi­seu­rin­nen und ih­ren Be­trie­ben an nichts man­gelt.